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Das Glossar der Brauerfachausdrücke

Nachfolgend finden Sie Erklärungen der wichtigsten Begriffe, mit denen sich Brauer untereinander verständigen. Seien Sie nicht betrübt, wenn nicht jeder außerhalb einer Brauerei Ihre Sprache versteht Cool.

A

Abmaischen

Die Maische in den Läuterbottich pumpen.

Alpha-Säure-Gehalt [g/kg]

Alphasäuregehalt ist die Grundlage zur Ermittlung der Bitterstoffmenge die für einen Sud erforderlich ist. Die Definition ist: [g/kg]

Anschieben

in der Brauerei arbeiten

Anstellen

der Anstellwürze Hefe zusetzen

Anstelltemperarur [°C]

Das ist die Temperatur, die die Würze nach dem Herunterkühlen von Siedetemperatur auf gärfähige Temperatur hat. Sie wirde bei obergärigem Bier etwa 12 - 18 °C  und bei untergärigem Bier etwa 6 - 8 °C betragen

Anstellwürze [hl]

Als Anstellwürze [hl] bezeichnet man die Würze die nach dem Herunterkühlen auf Anstelltemperatur mit Hefe angestellt wird.

Aufziehen

Belüften und gleichzeitige Vermischung der Hefe mit Würze beim Anstellen. Wird in der Anfangsphase der Gärung mehrmals wiederholt.

Ausschlagbottich

Offener oder geschlossener Behälter, meist mit einer Kühlschlange versehen in Sudgröße.

Ausschlagen

ausschlagen nach Kochende der Würze im Sudhaus heißt, daß die fertig gekochte Würze (Ausschlagwürze) in die Würze-Kühlabteilung gepumpt  wird.

Ausschlagwürze [hl]

Im Sudhaus fertig gekochte Würze die auf einen bestimmten Extraktgehalt [%] eingekocht ist.

Austrebern

die Treber aus dem Läuterbottich entfernen.

B

Bruch

Die beim Würzekochen koagulierten Eiweißstoffe.der Bruch ist gut, wenn sich die Würze nach Kochende  rasch klärt und die koagukierten Eiweißteilchen als grobe Flocken in der Würze schwimmen.

Ein schlechter Bruch ist daran zu erkennen, daß sich  die Würze nur sehr langsam klärt und die koagulierten Eiweißstoffe nur sehr langsam in Erscheinung treten. 

D

Drauflassen

Einen zweiten Sud auf den ersten Drauflassen, d.h. von oben zusetzen. Entstand als die Gärbottiche noch oben offen waren.

G

Geläger

Im Lager-, bzw. Reifungsgefäß abgesetzte Hefe, die meist durch Trub, Eiweißgerinnsel und Hopfenharze stark verschmutzt ist

Guß [hl]

Der Guß [hl] bezeichnet die Wassermenge die man im Verhältnis zur Malzschüttung benötigt. Er wird unterteilt in Hauptguß, das ist die Wassermenge die man zum Einmaischen benötigt, und die Nachgüsse, die zum Auswaschen des Extraktes aus den Schrotrückständen (den Malztrebern) erfordelich sind.

H

Hopfen stopfen

Ballothopfen oder Hopfenpellers werden dem Bier im Reifetank zugesetzt.

I

Isobarometer

Abfüllgerät für Faßbier. = Iso = gleich   bar = Druck Wichtig für den CO2-Gehalt des Bieres.

J

Jungbier

Jungbier nennt man das nach abgeschlossener Hauptgärung in den Lager- oder Reifekeller geschlauchte Bier.

K

Kaps

Kaps, auch manchmal "Stein" genannt, ist ein Trinkgefäß, dass Brauer für sich selbst haben fertigen lassen.

Kohle

heißes Waser in dem der Kaps erwärmt wird, dabei darf der Inhalt nicht verbrennen

Anmerkung: Mancher Braumeister, der seine Leute beim "Schießen" ~ Bier holen heimlich beobachtet hatte, trat dann herzu und verwickelte sie in ein hamloses Gespräch, bis er sicher sein konnte daß der Kaps verbrannt war

Kräusen

Schaum, der sich auf der Oberfläche der angestellten Würze während der Gärung bildet. In der ersten, stürmischen Phase spricht man von Hochkräusen, während die Würze zu Jungbier wird. Ihr Volumen kann bis zu einem Fünftel der angestellten Würzemenge erreichen und ist so bei der Berechnung von Gärbehältern zu berücksichtigen.

Kühlschiff

Flaches Gefäß mit einer ca. 20 cm hohen Umrandung. Diente in alteren Brauereien der Heißtrubausscheidung und Vorkühlung

M

Malzschrotmühle

Schrotmühle zum Zerkleinern des Malzes vor dem Einmaischen.

S

Satz geben

der Anstellwürze Hefe zusetzen

Schalander

der Schalander ist derUmkleide- und Aufenthaltsraum der Brauer.

Schießen

Bier holen

Schimmel

andere Bezeichnung für einen mit Bier gefüllten  Kaps. Die Bezeichnung Sc himmel leitet sich von der Schaumkrone ab, die beim Erwärmen des Bieres im Kaps obenauf sichtbar entsteht.

Schlauchen

das im Gärkeller vergorene "Jungbier" in den Lagerkeller verbringen. Dazu wurden früher Schlauchleitungen verwendet. Daher dieser Ausdruck.

Schlupfen

in einen Tank oder Lagerfaß hineinkriechen ~ zur Innenreinigung

Schlupfkolonne

die Reinigungskolonne im Lagerkeller

Schmieren

einen Schluck aus dem Kaps nehmen

Schmieren

Bier trinken während der Arbeitszeit, ohne Erlaubnis eines Vorgesetzten

Schrulle

Hilfsarbeiter(ungelernt).

Schüttung [kg]

Das ist die Malzmenge die für eine Sud bei der Bierherstellung benötigt wird.

Schwand

Verlust bei der Bierherstellung Beträgt bei größeren Brauereien ca. 12 - 14 % und wird steuerlich festgestellt. Bei kleineren, Klein- und Kleinstbrauereien kann der Schwand sehr viel höher sein.

Schwanken

ein Gefäß reinigen

Schwarzfahren

oberflächlich arbeiten, schludern

Schwarzfahrer

Einer der oberflächlich arbeitet

Spundapparat

Ein Spundapparat wird am sonst verschlossenen Lagertank so angebracht, daß der Überdruck neben dem eingestellten Druck aus dem Tank entweichen kann. Der eingestellte Druck ist gleich dem CO2-Gehalt des Bieres.

Spundapparat

Gerät mit dem der Druck im Bier während der Reifung eingestellt wird. Dadurch wird das Entweichen der sich, während der Nachgärung bildenden Kohlensäure verhindert.

Spunden

ein Gefäß, in dem Jungbier ist, mit einem Spundapparat so zu verschließen, daß die bei der Nachgärung gebildete Kohlensäure im Bier größtenteils gebunden wird.

Spundloch

Faßöfnung zum Befüllen. Bei Holzfässern meist auf dem Bauch.

Stammwürze [%]

Die Stammwürze [%] ist der Extraktgehalt (Zuckerwert), den die Wurze zu Beginn der Hauptgärung hatte.

Sud [hl]

Von Bier sieden abgeleitet ist der Sud die Würzemenge, die in einem Arbeitsgang hergestellt wird.

T

Treber

ausgelaugte Malzschrotrückstände nach dem Abläutern.

Trub

Eiweißverbindungen und Hopfenharze, die im Verlauf der Würzeherstellung ausgeschieden werden. Ihre weitere Verwendung erfolgt meist als Zusatz zum Viehfutter.

Dabei unterscheidet man zwischen Heiß- und Kühltrub. Der Heißtrub wird im Whirlpool ausgeschieden. Der Kühltrub dagegen wird erst im Gärkeller ausgeschieden. Er stellt den weitaus geringeren Anteil am Gesamttrub dar.

Ü

Überschwänzen

wenn die Vorderwürze aus den Trebern abgelaufen ist ,wird der Treberkuchen aufgelockert und mit Wasser übersprüht diesen Vorgang nennt der Brauer Überschwänzen.

Überschwänzen

Die Treber mit Wasser übersprühen, damit sie ausgelaugt werden.

U

Umhacken

den Treberkuchen auflockern.

V

Verschneidbock

Gerät mit mehreren Einläufen, aber nur einem Auslauf, wobei jeder Zulauf einzeln regelbar ist. Der Verschneidbock ist für das einwandfreie Vermischen von Bieren verschiedener Stärke unerläßlich.

Vorderwürze

Extrakt der aus der Maische beim Abläuten gezogen wird [%].

W

Whirlpool

Gefäß zu Ausschlagen der Würze. Ist mit einem seitlichen Einlauf versehen. der düsenartig spitz zuläuft, damit die Würzw in eine schnell kreisende Bewegung versetzt wird. Dabei setzt sich der Trub kegelförmig am Boden ab.

Wichs

Fassreinigung, auch Fassreinigungsmaschine

Wichsen

Lagerfaß oder Tank innen reinigen

Z

Zapfloch

Öffnnung meist im Faßboden , oben , zum Entleeren des Inhalts, Zapfen in Biergläser oder Bierkrüge.

Zeug

Hefe

Zeug geben

Mit Hefe einen Sud anstellen

Zwickel

Probenahmehahn der meist Mitte des Lagergefäßes angebracht ist.

Zwickelbier

Naturbelassenes, leicht trübes Bier das reich an Vitaminen und Mineralstoffen ist.

Zwickeln

Bier aus dem Probenahmehahn entnehmen.