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Die Gärführung

Es hat sich ergeben, daß die Anstelltemperatur von 7 - 8°C eine schnelle Angärung bewirkt und somit zu einer kräftigen Hauptgärung führt. Das ist erwünscht.! Zum Vergleich, die alte Schule gibt eine Anstelltemperatur von 5 - 6°C an. Die Hauptgärung setzt nach 72 - 84, max. 96 Std. ein. bei einer Temperatur von 8 - 10°C . Grob gepeilt ist mit einer Gärdauer von 7 -8 Tagen zu rechnen. Danach wird das Jungbier geschlaucht in ein geeignetes Lagergefäß das gespundet wird.Der dafür verwendete Spundapparat wird so eingestellt, das nicht alle jetzt noch gebildete Kohlensäure entweichen kann.

Vor dem Anstellen und auch danach muß die Hefe aufgezogen werden. In der praktischen Brauerei hat man dazu Hefebirnen (Aufziehen mit Druckluft), oder aber gr0ße Schöpflöffel. Der Schöpfer wird dabei bis auf den Boden abgelassen und dann schell bis unter die Oberfläche gezogen. Die wird 10 Min. lang wiederholt Dadurch gerät auch die dickbreiige Hefe in Bewegung und zieht die Luft ein, die sie zum Wachstum braucht.

Die Schöpfkelle ist in ihrer Größe abhängig von der Gefäßgröße. Allgemein ist dazu zu sagen, daß der Gefäßdurchmesser kleiner als die Höhe sein sollte. Man muß sich das so vorstellen: Man nehme einen Suppentopf (ca.3 - 4 l  Inhalt), und fülle ihn 3/4 voll mit Wasser. Dann nehme man eine Suppenkelle, tauche sie ins wasser, bis sie den Topfboenberührt und ziehe sie dann ruckartig und möglichst gerade bis knapp unter die Wasseroberfläche. Es entsteht ein Wasserwirbel, der in der Praxis eine Vermischung der Hefe mit der Würze bewirkt. Gleichzeitig wird dabei die Hefe belüftet. Eine gut belüftete Hefe gärt schnell an und verhindert durch die während der Gärung erfolgende Kohlensäurebildung eine Infektion durch aerobe Bakterien.

Dieser Arbeitsgang muß mindestens zweimal am Tage wiederholt werden, bis sich eine leichte Schaumdecke, die Kräusen bildet. Die Kräusen, wie die Schaumdecke genannt wird, sollen weiß aussehen. Sie haben aber meistens braune oder graue Flecken. Das sind Trubreste und ähnliche Verunreinigungen die durch die Gärung und der damit verbundenen Kohlensäurebildung aus der Würze herausgelöst werden. Diese Trubreste werden in der Praxis mittels eines Sieblöffels vorsichtig von der Oberfläche der Kräusen entfernt und verworfen.

Während der Hauptgärung bilden sich die bereits erwähnten Kräusen. Da sie sehr hoch ansteigen können, muß dem bei der Auslegung der Gärgefäßes Rechnung getragen werden. Man rechnet allgemein:

Anstellmenge Würze (hl) + Steigraum 20 % = Gefäßvolumen (hl)

Etwa am 3.Tag stehtdann das Jungbier in Hochkräusen. Danach fallen die Kräusen wieder insich zusammen. Die Hautgärung ist etwa an 7. Tag beendet. Das Jungbier ist schlauchreif und wird in den Lager- oder Reifetank geschlaucht. Die abgesetzte Hefe wird geerntet und nach erfolgter Reinigung wieder verwendet.

Zur Reinigung wird die Hefe durch ein sehr feinmaschiges Flachbodensieb geschüttelt. Dies Arbeit wird in kleineren Brauereien von Hand gemacht. Es gibt aber auch ein Hefeschüttelsieb mit Auffangwanne, das die Hefereinigung maschinell verrichtet. Wer es sich von der Größe seines Betriebes her leisten kann, sollte diese Anschaffung tätigen . Ich kann das nur empfehlen. In jedem Fall ist vom Wässern der Hefe abzuraten, denn dadurch wird sie geschwächt, während sie beim Schütteln noch zusätzlich gut belüftet wird und so den Sauerstoff erhält, den sie braucht.