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Die Hauptgärung der Hefe

Diesen Vorgang habe ich bereits ausführlich im Kapitel Hefe Gärführung besprochen. Deshalb an dieser Stelle
nur eine kurze Zusammenfassung.

Die aufgezogene Hefe wird dem Sud in einer Menge von ca. 2 l / hl zugesetzt. Dann erfolgt durch mehrmaliges Aufziehen die intensive Vermischung der Würze nit der Hefe. Es setzt eine stürmische Gärung ein. Auf der Oberfläche der Würze bildet sich eine weiße Schaumschicht die rasch ein Volumen von 20 % des Gärbottichvolumens einnimmt. Ihr muß bei Berechnung des Gefäßinhaltes in jedem Fall Rechnung getragen werden.

Auch hier gibt es offene und geschlossene Systeme. Allerdings sind die geschlossenen auf der Siegerseite. Zuerst wurden, wo möglich, die offenen Bottiche durch Abdeckhauben zu geschlossenen Bottichen umgebaut. Dann wurden Neuanlagen mit Zylindrokonischen Gärtanks kurz: ZKG, ausgeführt. Die Hefe setzt sich im Konus ab und kann dann einfach geerntet werden.

Eine besondere Erfahrung vermittelte den ahnungslosen Brauereibesuchern eine Dame, die offensichtlich mehr Ahnung hatte als sie zugeben wollte. Sie sagte allen, die wissen wollten, wie Kohlensäure riecht, das sie nur die Einstiegluke vom Bottich (es handelte sich um Bottiche die mit einem Dach zu geschlossenen gemacht worden waren), abheben müßten und dann einen tief einatmen sollten. Anschließend lachte sie dann über die verzerrten Gesichter der Betroffenen. Dabei ist kein Mensch zu Schaden gekommen und alle stimmten in das Lachen ein.

Während der Hauptgärung bilden sich auf der weißen Schaumdecke braune Flecken. Das ist Kühltrub den man mit einem Seiherlöffel abhebt. In ZKGs ist das allerdings nicht möglich. In diesem Fall wird der Kühltrub mit der Hefe gezogen und bei der Reinigung der Hefe entfernt.

Nachdem wir nun die offene und die geschlossene Gärung kennengelernt haben, will ich noch auf einige Varianten hinweisen, die vor der allgemeinen Einführung der geschlossenen ZKGs im Brauch waren.

 

Rührgärung

Da haben wir einmal die Rührgärung. Hierbei wurde ein Propellerrührwerk am offenen Gärbottich angebracht und durch die Umdrehungen des Propellers wurde die Hefe künstlich in der Schwebe gehalten. Sie war daduch zu intensiverer Gärung und damit zu einem schnelleren Gärverlauf angehalten. Es ist natürlich selbstverständlich, daß der Vergärungsgrad mindestens täglich kontrolliert werden mußte.

Wichtig: Der Rührer wird 15 - 16 Std nach dem Anstellen eingesetzt. Vorher wird umgedrückt. Die Decke darf beim Rühren nicht  zerstört werden. Die Extraktabnahme beträgt  während der Hauptgärung ca. 0,15 %/h

 

Umpumpgärung

Zum anderen haben wir da die Umpumpgärung. Auch hier haben wir einen offenen Gärbottich, dessen Auslauf mit einer Schlauchleitung zu einer Pumpe und diese mit einer Schlauchleitung zum Botticheinlauf verbunden ist, d.h. da der Bottich offen ist, ist Einlauf gleich dem offenen Bottich. Der Schlauch wird hier mit einem Hundskopf versehen, das ist ein gebogenes Rohrstück mit einem Absperrwechsel, und oben in den Bottich gehängt. Der Wechsel kann natürlich auch abgeschraubt werden. Er ist nur dann notwendig, wenn sich keine Pumpe in der Leitung befindet.

Hier gilt: Bottichinhalt innerhalb von 5 Stunden mindestens einmal umsetzen.