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Die richtige Hefe und ihre Verwendung

Um einen einwandfreien Gärverlauf zu erreichen, braucht man eine gute Hefe. Im Folgenden will ich zuerst eine Anekdote aus meinem Leben erzählen und danach die korrekte Vorschrift.

Ich sollte auf Hawaii eine kleine Brauerei einrichten und hatte lediglich zwei Reagenzgläschen mit je einer sogenannten Schräg-Agar-Kultur einer untergärigen Bierhefe bei mir. Aber ich verfügte über eine Küche etwas Malzschrot und eine kleine Menge Hopfenextrakt. Dazu kamen eine Küchenwaage, ein paar Bechergläser, wie sie in Laboratorien üblich sind und einige Löffel.

Das Malzschrot habe ich mit der vierfachen Menge Wasser vermischt und aus der Maische eine Würze gewonnen. Die habe ich dann pi x Daumen mit dem Hopfenextrakt gehopft, aufgekocht und abgekühlt. Dann habe ich meine Schräg-Agar-Kultur mit der auf ca. 12°C abgekühlten Würze beimpft.

Die übrige Würze habe ich wieder in den Kühlschrank gegeben und als der Hefeansatz in Hochkräusen war habe ich die Würze wieder hervorgeholt erneut aufgekocht und wie oben das nächste Gefäß, ein kleines Becherglas, beimpft und so weiter, bis ich mit einem großen Kochtopf voll gärender Würze in die Brauerei gehen konnte. Die weitere Herführung der Hefe erfolgte dann nach der Methode Stockhausen-Coblitz.

Von der Wissenschaftlichen Station für Brauerei in München E.V wurde auf Anfrage folgende Vorschrift für die Herführung einer Hefe-Schräg-Agar-Kultur versandt:

Die Schräg-Agar-Kultur wird mit 10 ml steriler Würze beimpft. Nach 3 - 4 Tagen wird der in kräftiger Gärung befindliche Ansatz in 50 ml sterile Würze übergeimpft.

Nach abermals 3 – 4 Tagen wird dieser Ansatz geteilt und auf 2 x 500 ml sterile Würze verteilt.

Nach weiteren 3 – 4 Tagen werden beide Ansätze wieder geteilt und auf insgesamt 4 x 2500 ml sterile Würze übergeimpft.

Nachdem diese Ansätze sich in kräftiger Gärung befinden, erfolgt die weitere Herführung nach der Vorschrift für die Herführung einer Hefe nach Stockhausen-Coblitz.

Die Gärtemperatur während der Dauer der Herführung beträgt etwa 10°C. Die Ansätze müssen 2 – 3 mal täglich kräftig aufgeschüttelt werden.

Hier ist zu überlegen, wie man sich die Hefe beschafft. Es gibt zwei Möglichkeiten:

1. Man geht zur nächstgelegenen Brauerei und bittet um etwas Hefe. Sicherlich wird einem da geholfen, aber man weiß nicht was man für Hefe bekommt.

Ich brauchte für einen Versuch in Kanada etwas Hefe und das auch sehr schnell. Mein Schwager, damals in einer namhaften Brauerei tätig, gab mir ein in Stanniolpapier eingewickeltes Päckchen, keine Kontrolluntersuchung möglich. Ab und davon. Die Hefe schlug gut ein und der Versuch wurde ein voller Erfolg. Viel später hat er mir dann gesagt, daß es sich bei dieser Hefe um abgepresste Gelägerhefe gehandelt habe.

Anmerkung: Gelägerhefe ist die Hefe die sich im Verlauf des Reifungsprozesses im Lagertank absetzt., Ihr wird nur eine geringe Gärkraft zugesprochen. In der Brauerei gilt sie als Abfallprodukt.. Sie wird  meist als Futterhefe verwendet.

Es geht nicht immer so gut ab und man kann sich so auch eine handfeste Infektion einhandeln.

2. Man läßt sich von einem renommierten Institut eine Reinzuchthefe kommen , entweder als Schräg-Agar-Kultur oder in Form einer abgepressten Menge. Wenn man auf der sicheren Seite sein will, ist dieser Weg zu bevorzugen.

Wie immer man sich entscheidet, Reinlichkeit und Sauberkeit sind und bleiben oberstes Gebot beim Bierbrauen.

Die Schräg-Agar-Kultur kann übrigens mehrmals verwendet werden. Die Herführung erfolgt wie oben beschrieben. Zwischenzeitlich muß die Schräg-Agar-Kultur in einem Kühlschrank bei 7°C aufbewahrt werden.

Die Anstelltemperatur beträgt 8 - 10°C, die Hefegabe beträgt 0,5 - 1,0 L pro 100 L Würze.

Nachdem wir die Herführung einer Schräg-Agar-Kultur behandelt haben ist es an der Zeit die Herführung der Hefe nach Stockhausen-Coblitz zu besprechen. Ich beziehe mich dabei wiederum auf die Vorschrift Der Wissenschaftlichen Station für Brauerei in München e.V., die auf Verlangen interessierten Brauereien zur Verfügung gestellt wurde.

3. Der Aufzieh- und Herführungsapparat besteht aus zwei Behältern mit 50 L und 150 lLInhalt. Nach entsprechender Reinigung mittels heißem Wasser und Bürste (vor der ersten Inbetriebnahme mit heißer Sodalösung, ca. 2 %ig) und einer Desinfektion durch Ausspülen mit 0,2 %iger Polacidlösung. solange, bis das ablaufende Spülwasser nicht mehr schäumt, werden in das kleine gefäß 40 L heiße, von Hopfendolden befreite Ausschlagswürze gegeben und das Gefäß mit dem dazugehörigen Überfalldeckel abgedeckt.

Dann wird das Gefäß in den Gärkeller gebracht und mittels eines perforierten Kühlringes durch äußeres Überrieseln mit kaltem Wasser auf 12°C abgekühlt. Wenn diese Temperatur erreicht ist, wird der Überfalldeckel senkrecht etwas hochgehoben und die im Kupferkolben übersandte Hefe eingeimpft.

Mit Hilfe des zum Stockhausen-Coblitz-Gerät gehörenden Aufziehers wird dann die Würze bei darüber gehaltenem Deckel 10 Minuten lang kräftig aufgezogen.

Wenn der Inhalt dieses Gefäßes in Hochkräusen steht, werden in das große Gefäß in der selben Weise wie in das kleine 100 L heiße Ausschlag würze gegeben und das Gefäß mit dem Überfalldeckel abgedeckt. Der Inhalt des Gefäßes wird dann mittels eines perforieten Kühlringes abgekühlt.

Erst wenn eine Temperatur zwischen 8°C und 10°C erreicht ist, wird der gesamte Inhalt des kleinen Herführunsgefäßes, nach kräftigem Aufziehen, in das große umgeschüttet. Der Inhalt, der nunmehr etwa 140 L beträgt, wird zur Belüftung, bei darüber gehaltenem Deckel 15 Minuten lang kräftig aufgezogen. Sobald eine kräftige Gärung eingesetzt hat (Hochkräusen), wird ein gut gereinigter und desinfizierter Bottich mit 8 bis 10 hl Würze von 6°C beschickt, die gärende Würze im großen Gefäß kräftig aufgezogen und dann in den mit Würze vorbereiteten Bottich entleert.

Wenn in diesem Bottich die Gärung kräftig in Gang gekommen ist - normalerweise nach 48 bis 72 Stunden - wird der Bottich durch ein- oder mehrmaliges Drauflassen auf insgesamt 50 hl gefüllt. Die auf diese Weise nach Erreichen des Bottichvergärungsgrades gewonnene Menge an Anstellhefe wird dann, wie üblich, zum Anstellen weiterer Sude verwendet.

Die angegebenen Daten und Zahlen sind Richtwerte und können durch Umrechnung auf die eigenen Verhältnisse angewendet werden.

Die praktische Arbeit mit der Bierhefe ist im Kapitel "Gärführung" ausführlich beschrieben.