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Hopfen und die empfohlene Handhabe

Der Hopfen ist eine zweihäusige Pflanze. Für die Bierherstellung wird nur der weibliche Hopfen verwendet. Die Ranken der weiblichen Pflanze werden bis zu ca. sieben Meter hoch. Der männliche
Hopfen wird dagegen nur etwa 1 m 50 cm groß.

„ Er ist klein und häßlich, wie wir Männer zu Hause“,

pflegte der verstorbene Professor Göpp in seinen Vorlesungen zu sagen.

Die weibliche Pflanze darf nicht befruchtet sein (jungfräulicher Hopfen), deshalb werden alle männlichen Pflanzen im Umkreis um eine Hopfenanlage erbarmungslos ausgerottet.

Von der weiblichen Hopfenpflanze werden die Blütenstände, die Hopfendolden geerntet. -die Hopfendolden enthalten den Blütenstaub, das LUPULIN. Dabei werden die Doldenstiele entfernt und die Dolden lose in Ballen gestopft oder in Ballots gepresst- Heute wird der Hopfen überwiegend entweder extrahiert oder zu Pellets verarbeitet. Wenn Ballen- oder Ballothopfen verwendet wird muß dieser kalt gelagert werden, weil sonst das wertvolle Lupulin, das ja gerade das Hopfenaroma ausmacht, schnell oxidiert wird. Der Ballen- oder Ballothopfen soll bis zur neuen Ernte verbraucht sein. Wenn er zu alt wird wandelt sich das Lupulin zu einem Aromastoff mit einer käsigen Note. Um einen solchen Hopfen noch verwenden zu können, muß man ihn mit heißem Wasser überbrühen. Allerdings muß dabei ein Verlust an Bitterstoffen von 10% in Kauf genommen werden.

Extrakt- und Pellethopfen sollten zwar nicht warm gelagert werden, aber ein kühler Raum genügt. Man spart dabei viel an Raum, weil der pelletierte Hopfen, vacuumverpackt, und der Extrakthopfen in Dosen wenig Platz beanspruchen.

Ich empfehle die Gesamthopfengabe pro Sud so einzuteilen, daß 2/3 in Form von Hopfenextrakt und 1/3 in Form von Pellets gegeben wird. Über die genaue Verteilung berichte ich im weiteren Verlauf meiner Ausführungen. Grob sei gesagt, daß der Hopfenextrakt mehr die Bittere liefert und die Pellets mehr Aroma geben, vorausgesetzt man hat seinen Hopfen entsprechend sortiert.

Mit der Gesamthopfengabe pro Sud muß man experimentieren bis man die richtige Bittere des Bieres gefunden hat. Das von mir oben angeführte Mischungsverhältnis von Extrakt zu Pellets kann dabei auch verschoben werden, meist zugunsten der Pellets.

Ich habe die Hopfengabe nach dem Gehalt an Alphasäuregehalt berechnet. Beim Kauf von Hopfen in jeder Form sollte der Alphasäuregehalt bekannt sein., definiert als g alpha-S.

Die Kochdauer der Würze mit dem Hopfen sollte 2 Stunden nicht überschreiten. Der Hopfen selbst wird auf mehrere Gaben verteilt:

  1. Gabe 1/8 - zu Kochbeginn (2 Std.vor Ausschlagen)
  2. Gabe 4/8 - ½ Std. nach Kochbeginn (1 ½ Std. vor Ausschl.)
  3. Gabe 2/8 - 1 Std. vor Ausschlagen
  4. Gabe 1/8 - 20 min vor Kochende

Dabei sollte die erste Hopfengabe nur aus Extrakt bestehen. Die zweite Gabe sollte überwiegend aus Extrakthopfen bestehen und die dritte und vierte Gabe sollten aus Pellets bestehen, wobei bei der letzten Gabe hochwertiger Aromahopfen zum Einsatz kommt.

Dazu muß man wissen, daß es generell zwei Hopfensorten gibt:

  • Bitterhopfen, ein Hopfen mit hohen Bitterstoffwerten aber geringem Aroma
  • Aromahopfen, ein Hopfen mit geringerem Bitterstoffgehalt dafür mit mehr Aromastoffen.

Im Pellethopfen sind diese Aromastoffe gut erhalten. Während bei der Extraktion des Hopfens doch das eine oder andere Aromamolekül verloren gehen kann. Dabei werden aber auch Bitterstoffhopfen als pelletierter Hopfen und Aromahopfen als Extrakt im Handel angeboten. Der große Vorteil von Pellet- oder Extrakthopfen besteht darin, daß man beide länger aufbewahren kann und so auch preisgünstige Angebote besser nutzen kann. Voraussetzung bleibt dabei immer, dass die Qualität stimmt.

Um den realen Bedarf zwischen den Ernten zu ermitteln muß man wissen ungefähr die Anzahl an Suden, über das Jahr grob geplant, die genaue Menge an Ausschlagwürze pro Sud und die gewünschte Bitterstoffmenge pro Sud, sowie den Gehalt an Alpha-Säure der angebotenen Hopfensorten. Letzterer ist von Jahr zu Jahr verschieden. Deswegen muß die einzustellende Bittere der Ausschlagwürze jedes Jahr neu berechnet werden.

Hierzu gibt es Hilfmittesl, die ich selbst erarbeitet habe und die ich bei Bedarf gerne zur Verfügung stelle.

Ideal ist es, wenn man sein Bier nur mit Pellethopfen herstellen kann. Dieser Idealfall kommt aber nur für wirklich kleine Sudmengen in Frage. In größeren Anlagen nimmt man aus wirtschaftlichen Gründen davon Abstand und verfährt mit einer Mischung, wie zum Beispiel die von mir oben angeführte. Rein mit Extrakt gebraute Sude werden nach meiner Kenntnis nur zu Versuchszwecken hergestellt. Noch etwas zu den Aromastoffen: Sie sind in ätherischen Ölen im Lupulin enthalten und wasserdampfflüchtig, d.h. Beim Würzekochen werden sie verdampft und gehen somit verloren. 
Deshalb wird der Aromahopfen als letzte Gabe und möglichst spät gegeben. In manchen Brauereien wird noch Hopfen gestopft, d.h.: der Hopfen wird im Lagertank dem Jungbier zugesetzt. Durch das Stopfen sollen die Bitter- und Aromastoffe besser ausgewertet werden.

Die bekanntesten Hopfensorten sind:

Deutschland:

  • Hallertauer mittelfrüher
  • Spalter
  • Hersbrucker Gebirgshopfen
  • Saalehopfen
  • Tettnanger

Tschechien:

  • Saazer Hopfen

Zu erwähnen ist noch der Hopfen aus USA, der hier meist als Extrakt gehandelt wird und die Hopfen aus der Steiermark und Slowenien, die den Aromahopfen zu zuordnen sind.
Der Saazer Hopfen steht an der Spitze der Aromahopfen, gefolgt vom Tettnanger. Diese Hopfen sind auch im Handel die teuersten. Ja so ist es eben, Qualität hat seinen Preis. Aber man kann auch mit den anderen Hopfen ein gutes Bier brauen.

 

Richtwerte für Hopfen


Extrakt:[ 30 %  Harzanteil (Nordbrewer)
Verpackung:  3 g alpha-S./hl AW
erf. Menge:   6 g alpha-S./hl AW

Pellets: nicht konzentriert, Edelhopfen
(z.B.: Tettnanger, Spalter)
Verpackung: 3,3 g alpha-S./hl AW
]erf. Menge:  3,3 g alpha-S./hl AW