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Das Maischen in der Bierherstellung

Eingemaischt wird mit ca. 50 – 52 °C. Danach wird bei dieser Temperatur eine Rast von ca. 20 min gehalten. Es folgt Aufheizen um 1 °C/min auf 62 – 64 °C und 20 – 25 min Rast bei dieser Temperatur. Danach aufheizen auf 72 – 74 °C Rast] 10 - 20 min danach auf Abmaischtemperatur von 76 °C aufheizen. Nach einer Rast von 10 min wird abgemaischt, d.h. Die Maische wird in den Läuterbottich gepumpt.

Es gibt Dekoktionsverfahren, in deren Verlauf Teilmaischen zum Kochen gebracht werden und Infusionsverfahren, in deren Verlauf die Gesamtmaische stufenweise auf bestimmte Temperaturen erhitzt wird. Die etwaige Temperaturführung ist im vorherigen Absatz beispielsweise beschrieben. Es gilt für alle: Mit Erreichen der 76 °C Marke für die Gesamtmaische, wird abgemaischt und der Läutervorgang eingeleitet.

Bei Dekoktionsverfahren unterscheidet man zwischen Ein-, Zwei- und Dreimaischverfahren. derzeit sind aber mehr die Infusionsverfahren gefragt, weil sie insgesamt weniger Zeit beanspruchen.

Zur Erklärung der Temperaturen und Rasten die beim Maischen eingehalten werden müssen, sei Folgendes gesagt:

Die Einmaischtemperatur beträgt 48 - 52 °C. Die anschließende Rast von 20 - 25 min wird Eiweißrast genannt.

Bei 62 - 64 °C wird Maltoserast gehalten. Es wirkt die Zucker bildende Beta-Amylase.

Im Bereich zwischen 65 - 71 °C werden schwer vergärbare Zucker gebildet. Deshalb ist dieser Temperaturbereich möglichst schnell zu durchfahren

Dies geschieht durch Aufheizen um 1 °C / min auf 72 - 74 °C. Die Rast hier ist die Verzuckerungsrast (Dauer ca. 20 - 25 min).Es wirkt die Alpha-Amylase.

Danach wird auf Abmaischtemperatur von 76 °C aufgeheizt.