Werbung

Das "Malz" in der Suppe

Das Malz ist aus der Bierherstellung nicht wegzudenken. Ein "Bier", das nicht mit Malz hergestellt ist, schmeckt nicht so wie wir es gewöhnt sind. Man kann Anteile der Malzschüttung substituieren, aber man muss dabei den Charakter des Substitutes berücksichtigen.

In Thailand z.B. wurden in der Schüttung ca. 10% durch Reis ersetzt. Das ist gegenüber Bieren, die zu 100% aus Malz hergestellt sind, geschmacklich nicht oder kaum wahrzunehmen. Aber Vorsicht; nicht jede Reissorte ist dafür geeignet. In den USA, Kanada u.a. wird ein Teil der Schüttung durch Mais substituiert. Das erklärt den relativ leichten bzw. leeren Geschmackseindruck gegenüber unseren Vollbieren. Bei uns ist übrigens die Verwendung von Rohfrucht d.h. ungemälztem Getreide, nicht gestattet.

Ich empfehle den kleineren Brauereien die Hände von solchen Versuchen zu lassen. Die Rede ist im Folgenden deshalb nur von Bieren die zu 100% aus Malz hergestellt werden.

Dazu wird zunächst Gerste verwendet, die zweizeilige Sommergerste sein muss. Sie muss bestimmte Merkmale haben und wird dann Braugerste genannt. Daneben gibt es noch die sechszeilige Wintergerste, die beim Mälzen deutlich geringere analytische Werte aufweist, somit auch einen geringeren Ertrag bringt.

In Deutschland wird Malz nach der Gerstenherkunft unterschieden, damit wollen wir uns aber nicht befassen, sondern vielmehr mit den typischen Malzen:

  • Pilsner Malz
  • Helles Malz
  • Dunkles Malz
  • Caramalz
  • Farbmalz
  • Sauermalz
  • pH-Malz
  • Weizenmalz

Der Braumeister stellt aus den oben angeführten Malzen "seine" Mischung her. Sie ist "Betriebsgeheimnis". Sie wird aber zum Großteil aus Pilsner und hellem Malz bestehen, dem vielleicht etwas Caramalz beigemischt ist. Zur Absenkung des Ausschlagwürze – pH Wertes, der idealerweise bei pH 5,2 liegt, verwendet man Sauermalz (max. 3 – 5 % der Schüttung). Außerhalb des Geltungsbereichs des deutschen Reinheitsgebotes für Bier verwendet man Milchsäure dafür.

Da Malz stark hygroskopisch ist, d.h. stark Wasser anziehend, muss es trocken gelagert werden. Außerdem empfiehlt es sich das Malz von Zeit zu Zeit zu belüften. Das ist insbesondere wichtig, wenn Malz in Silos gelagert wird.

Zum Vergleich, der Wassergehalt von
Gerste: 13 -15 %
und Gerstenmalz: 2,0 – 4,0 %.

Durch den Mälzungsprozeß, der mit der Trocknung (Darren) des Malzes endet, entsteht dieser Verlust, der zugleich ein Gewichtsverlust ist, im Vergleich gegenüber der ursprünglichen Gersteneinwaage zu Beginn des Mälzungsprozesses.

Dies sind natürlich nicht die einzigen Werte die für das Malz bestimmt werden. Es sollte jedoch jeder Malzlieferung eine ausführliche Malzanalyse beiliegen oder auf Anforderung vorgelegt werden.

Für die Malzanalyse gelten folgende Richtwerte :


Wassergehalt: nicht über 5 %
Extraktgehalt: im lufttrockenem Feinschrot mindestens 75 %
Verzuckerungszeit: nicht länger als 15 Minuten
Eiweißgehalt: nicht mehr als 11,3 % in der Trockensubstanz
Löslicher Stickstoff aus 100g Malztrockensubstanz: 600 – 650 mg
Eiweißlösungsgrad (Kolbachindex): 38 – 40 %
Ausbleiber: höchstens 5 %
Vollkörnigkeit: mindestens 85 % I.Sorte (2,8 + 2,5 mm)
Ausputz: nicht über 1 % -
Bruchkörner werden nicht zum Ausputz gerechnet
Auflösung: Grob-Feinschrotdifferenz nicht über 3,3 % ( bestimmt unter Verwendung der MIAG-Mühle) oder Mürbigkeit mittels Brabender-Härteprüfer: nicht über 600 Einheiten

Weiterhin sind die Diastatische Kraft (DK), alpha- und beta- Amylase und der pH-Wert der Kongreßwürze zu bestimmen.

Exakte Werte für Diastatische Kraft, alpha- und beta- Amylase können nicht angegeben werden. Sie sind abhängig von einer Vielzahl von Faktoren, wie Witterung, Bodenverhältnisse , Gerstensorten.

Als allgemeine Richtwerte gelten :

  • Diastatische Kraft: 250 – 300 (DK)
  • alpha-Amylase: 40 - 45 (allgemein 1/5 - 1/4 der Diastatischen Kraft)

Die oben wiedergegebenen Analysendaten sind auf Helles Malz bezogen. Nach meinen Erfahrungen entsprechen diesen Werten gute Malze, die sich leicht und ohne Schwierigkeiten in der Brauerei verarbeiten lassen.

Die komplette Analyse sollte auch den pH-Wert der Kongreßwürze enthalten.   =   5,8 - 5,9  

Ich habe oben schon den Begriff Schüttung genannt. Die Schüttung ist die geschrotene Malzmenge pro Sud (kg). Sie besteht aus dem Verhältnis !00 kg Malz zu 3,60 – 3,70 hl Wasser. Oder ein Teil Malz zu 3,6 – 3,7 Teilen Wasser. Im Gegensatz zur Schüttung nennt man die Wassermenge Guß (hl).

Anmerkung:
In der Brauerei rechnet man mit hl ( 1 hl = 100 l). Um auf kleinere Mengen zu kommen, muss entsprechend umgerechnet werden.