Brauerfachausdrücke

Die Sprache und Fachausdrücke der Brauer

Fachausdrücke die in der Brauerei und bei den Brauern benutzt werden. Wer sich ernsthaft mit dem Bierbrauen beschäftigt, sollte dieses Vokabular kennen

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Das Glossar der Brauerfachausdrücke

Nachfolgend finden Sie Erklärungen der wichtigsten Begriffe, mit denen sich Brauer untereinander verständigen. Seien Sie nicht betrübt, wenn nicht jeder außerhalb einer Brauerei Ihre Sprache versteht.

Abmaischen

Die Maische in den Läuterbottich pumpen.

Alpha-Säure-Gehalt [g/kg]

Alphasäuregehalt ist die Grundlage zur Ermittlung der Bitterstoffmenge die für einen Sud erforderlich ist. Die Definition ist: [g/kg]

Anschieben

in der Brauerei arbeiten

Anstellen

der Anstellwürze Hefe zusetzen

Anstelltemperarur [°C]

Das ist die Temperatur, die die Würze nach dem Herunterkühlen von Siedetemperatur auf gärfähige Temperatur hat. Sie wirde bei obergärigem Bier etwa 12 - 18 °C  und bei untergärigem Bier etwa 6 - 8 °C betragen

Anstellwürze [hl]

Als Anstellwürze [hl] bezeichnet man die Würze die nach dem Herunterkühlen auf Anstelltemperatur mit Hefe angestellt wird.

Aufziehen

Belüften und gleichzeitige Vermischung der Hefe mit Würze beim Anstellen. Wird in der Anfangsphase der Gärung mehrmals wiederholt.

Ausschlagbottich

Offener oder geschlossener Behälter, meist mit einer Kühlschlange versehen in Sudgröße.

Ausschlagen

ausschlagen nach Kochende der Würze im Sudhaus heißt, daß die fertig gekochte Würze (Ausschlagwürze) in die Würze-Kühlabteilung gepumpt  wird.

Ausschlagwürze [hl]

Im Sudhaus fertig gekochte Würze die auf einen bestimmten Extraktgehalt [%] eingekocht ist.

Austrebern

die Treber aus dem Läuterbottich entfernen.

Bruch

Die beim Würzekochen koagulierten Eiweißstoffe.der Bruch ist gut, wenn sich die Würze nach Kochende  rasch klärt und die koagukierten Eiweißteilchen als grobe Flocken in der Würze schwimmen.

Ein schlechter Bruch ist daran zu erkennen, daß sich  die Würze nur sehr langsam klärt und die koagulierten Eiweißstoffe nur sehr langsam in Erscheinung treten. 

Drauflassen

Einen zweiten Sud auf den ersten Drauflassen, d.h. von oben zusetzen. Entstand als die Gärbottiche noch oben offen waren.

Geläger

Im Lager-, bzw. Reifungsgefäß abgesetzte Hefe, die meist durch Trub, Eiweißgerinnsel und Hopfenharze stark verschmutzt ist

Guß [hl]

Der Guß [hl] bezeichnet die Wassermenge die man im Verhältnis zur Malzschüttung benötigt. Er wird unterteilt in Hauptguß, das ist die Wassermenge die man zum Einmaischen benötigt, und die Nachgüsse, die zum Auswaschen des Extraktes aus den Schrotrückständen (den Malztrebern) erfordelich sind.

Hopfen stopfen

Ballothopfen oder Hopfenpellers werden dem Bier im Reifetank zugesetzt.

Isobarometer

Abfüllgerät für Faßbier. = Iso = gleich   bar = Druck Wichtig für den CO2-Gehalt des Bieres.

Jungbier

Jungbier nennt man das nach abgeschlossener Hauptgärung in den Lager- oder Reifekeller geschlauchte Bier.

Kaps

Kaps, auch manchmal "Stein" genannt, ist ein Trinkgefäß, dass Brauer für sich selbst haben fertigen lassen.

Kohle

heißes Waser in dem der Kaps erwärmt wird, dabei darf der Inhalt nicht verbrennen

Anmerkung: Mancher Braumeister, der seine Leute beim "Schießen" ~ Bier holen heimlich beobachtet hatte, trat dann herzu und verwickelte sie in ein hamloses Gespräch, bis er sicher sein konnte daß der Kaps verbrannt war

Kräusen

Schaum, der sich auf der Oberfläche der angestellten Würze während der Gärung bildet. In der ersten, stürmischen Phase spricht man von Hochkräusen, während die Würze zu Jungbier wird. Ihr Volumen kann bis zu einem Fünftel der angestellten Würzemenge erreichen und ist so bei der Berechnung von Gärbehältern zu berücksichtigen.

Kühlschiff

Flaches Gefäß mit einer ca. 20 cm hohen Umrandung. Diente in alteren Brauereien der Heißtrubausscheidung und Vorkühlung

Malzschrotmühle

Schrotmühle zum Zerkleinern des Malzes vor dem Einmaischen.

Satz geben

der Anstellwürze Hefe zusetzen

Schalander

der Schalander ist derUmkleide- und Aufenthaltsraum der Brauer.

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